RECETTE DE BASE pour un pain de 750 g

500 g de farine - 21 g de levain de blé = 3 cuillères à soupes bombées (ou 25 g de levain d'épeautre) - 2 cuillerées à café de sel - 1/4 litre d'eau tiède.

A la main : Disposez tous les ingrédients secs dans un grand saladier et ajoutez progressivement l'eau tiède: malaxez et remuez ce "magma" pâteux pour homogénéiser. Ensuite, étirez la pâte sans la déchirer, la ramener au centre du plat, répétez ce mouvement plusieurs fois de suite jusqu'à la formation d'une boule de pâte homogène qui ne colle plus ni aux doigts, ni au saladier (environ 10 à 15 min). Laissez reposer la pâte dans un saladier recouvert  d'un tissu humide dans une pièce à 21°C minimum pendant 1 heure. La pâte consolide sa souplesse et son élasticité. Sous l'effet de la fermentation, le gluten se "muscle", la pâte prend de la force. Elle double son volume (voire triple). Au bout d'une heure, reprenez le pâton, étirez-le et repliez-le sur lui-même pour introduire de l'air dans la pâte; répétez l'opération rapidement deux ou trois fois puis formez votre pain. Couvrez avec un linge humide et laissez la pâte une nouvelle fois travailler et 's'apprêter' pour la cuisson, pendant environ 1 heure. Dans un four bien chaud (thermostat 7 = 240°C), déposez un grand des coupes (en croix, en étoile, en demi-lune...). Comptez alors 40 à 45 min de cuisson.

A la machine à pain : Réalisation : 3 h. Dès que vous avez mis tous les ingrédients dans sa cuve, elle assure tout : le pétrissage, la levée de la pâte et la cuisson ! Par rapport à une fabrication à la main, il vous faudra un peu plus de liquide (300 à 340 ml) et ajouter un peu de matières grasses pour faciliter le pétrissage et le démoulage du pain cuit.

Le levain s'incorpore avec la (ou les) farine(s) après que tous les ingrédients aient été placés dans la cuve. Le taux d'incorporation est également de 21g pour 500g de farine (ou 25g pour le levain d'épeautre).

LES RECETTES DE CLAUDINE

La quantité de liquide est proposée pour une mise en oeuvre à la machine à pain. Elle est à ajuster du programme de votre machine à pain ou lors d'un pétrissage manuel.

"L'originalité du pain, ce qui le rend toujours unique et particulier, est qu'il fait appel à l'expérience personnelle de chacun...donc à vous de jouer"

PAIN AU MAÏS

Programme "pain blanc" si mise en oeuvre en machine
- 400g de farine de blé T65
- 100g de farine de maïs
- 21g de levain bio de blé
- 2 cuillerées à café de sel = 8g
- 320 ml d'eau à t°C ambiante
- éventuellement 50g de "Graines du Boulanger"

PAIN AU KAMUT ET AUX NOISETTES

Programme "pain blanc" si mise en oeuvre en machine
- 350g de farine de blé T65
- 150g de farine de Kamut
- 21g de levain bio de blé
- 2 cuillerées à café de sel = 8g
- 320 ml d'eau à T°C ambiante
- 50g de noisettes (au BIP machine ou au moment du second pétrissage)

PAIN VIENNOIS

Programme "pain blanc" si mise en machine
- 500g de farine de blé T65
- 21 g de levain bio de blé
- 20g de sucre de canne roux
- 60g de margarine
- 1 cuillerée à café de sel = 4 g
- 320 ml de lait de soja à T°C ambiante

PAIN AUX POIS CHICHES

Programme "pain complet" si mise en oeuvre en machine
- 250g de farine de blé T65
- 200g de farine de blé bise T80
- 50 de farine de pois chiche
- 21g de levain bio de blé
- 2 cuillerées à café de sel = 8g
- 320 ml d'eau à T°C ambiante
- 3 pincées d'épices moulues : cumin, coriandre, curcuma...
- 90g de pois chiches cuits (au BIP machine ou au moment du second pétrissage)

PAIN A LA CHÄTAIGNE

Programme "Pain blanc" si mise en oeuvre en machine
- 500g de farine de blé T65
- 21g de levain bio de blé
- 1 cuillerée à café de sel = 4g
- 1,5 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 140ml d'eau à T°C ambiante
au BIP machine ou au moment du second pétrissage, ajoutez :
- 2 cuillerées à café d'herbes de Provence
- 40g d'olives noires
- 40g de mozarella râpée

PAIN PIZZA

Programme "pain blanc" si mise en oeuvre en machine
- 500g de farine de blé T65
- 21g de levain bio de blé
- 1 cuillerée à café de sel = 4g
- 1,5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 140ml d'eau à T°C ambiante
- 150ml de jus de tomate à température ambiante
au BIP machine ou au moment du second pétrissage ajoutez :
- 2 cuillerées à café d'herbe de Provence
- 40g d'olive noires
- 40g de mozarella râpée

PAIN A L'EPEAUTRE ET AUX FIGUES

Programme "pain complet" si mise en oeuvre en machine
- 500g de farine d'épeautre complet
- 25g de levain bio d'épeautre
- 125g de figues sèches coupées en morceaux
- 1 cuillère à café de sel = 4g
- 320ml d'eau à T°C ambiante.