LES INGREDIENTS DE BASE

Tous les ingrédients jouent une rôle et influencent le résultat final de la cuisson. Leur qualité Bio et leur fraîcheur sont la première clé du succès!

Farines : Les Farines panifiables
sont caractérisées par la présence de gluten, molécule protéique qui donne l'élasticité à la pâte au cours du pétrissage. Le gaz carbonique  dégagé pendant la fermentation des glucides est emprisonné dans la pâte grâce au gluten donnant ainsi au pain son développement et sa structure alvéolaire. Le gluten est présent dans le blé, le seigle, l'épeautre, l'orge et l'avoine.

Le type d'une farine (de blé ou de seigle) caractérise la teneur en minéraux de la farine. Un chiffre de 45 à 150 lui est attribué. Plus le type est élevé (T110 ou T150), plus la farine est foncée et riche en minéraux et oligo-éléments.

Les farines "Spéciales", pour la plupart sans gluten, permettent d'apporter de nouvelles saveurs et d'enrichir des recettes basiques. Non panifiables, elles réclament des précautions d'utilisation : OU BIEN être mélangées (20 % environ) avec de la farine de blé si l'absence de gluten n'est pas obligatoire OU BIEN faire appel à des ingrédients "texturants" comme la gomme arabique... si vous souhaiter réaliser un pain sans gluten.

Eau : Au cours du pétrissage, la farine est hydratée à 50 % de son poids. La qualité organoleptique de l'eau et sa pureté réclament la plus grande attention. (le chlore nuit aux ferment du levain).

Sel fin : Principal exhausteur de goût, le sel gagne à être choisi sans additifs. Il donne également de la "force" à la pâte en resserrant le réseau de gluten.

LES LEVAINS PRIMEAL

Elaboré à partir d'un VRAI LEVAIN, le levain PRIMEAL bénéficie de l'ajout d'un faible pourcentage de levure pour garantir le succès de la levée. Il permet de réussir la levée de la pâte à pain en 2 à 3 h.

Le levain PRIMEAL combine les avantages du levain traditionnel (parfum + arôme + texture + durée accrue de conservation du pain) et ceux de la levure (un bon développement de la pâte.

Priméal élabore son levain de blé à partir du blé bio T80, et son levain d'épeautre exclusivement à partir d'épeautre bio complet. Ce dernier apporte couleur et saveur rustique à votre pain. Mélangé avec seulement de la farine d'épeautre, il permet de réaliser un pain 100 % épeautre. D'un goût plus doux, le levain de blé est conseillé pour la viennoiserie.

Mise en oeuvre : Les levains PRIMEAL conviennent très bien aux méthodes traditionnelles (pétrissage à la main et cuisson au four) ET s'adaptent très bien aux préparations en machine à pain, avec un même taux d'incorporation. Ils remplacent la levure légarment préconisée dans les manuels d'utilisation des machines à pain.

Conservation : Les levains PRIMEAL ont une efficacité maximale pendant les 6 mois qui suivent leur fabrication. Après utilisation partielle du sachet, ils se conservent au frais à l'abri de l'humidité, emballage bien refermé.

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